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Le cupping, méthode unique

Dernière mise à jour : il y a 6 jours



Lorsque des torréfacteurs achètent des cafés à des producteurs, ils participent à un cupping, un protocole précis permettant d'évaluer le café.


Pour vous présenter cette méthode, nous vous emmenons dans les coulisses d’un cupping chez The Beans On Fire, notre atelier de torréfaction collaboratif.







Le lundi 09 janvier, c’était le premier TED cupping organisé par Beans on Fire, et la Colombie était mise à l’honneur.

Maria Alejanta de la Federacion Nacional de Cafeteros (FNC) nous a présenté des cafés issus de l’agriculture colombienne et le service d’importation de la FNC.


Méthode d’infusion, le cupping permet d’analyser le café sous toutes ses formes, et ainsi sélectionner les meilleurs cafés pour Strecker & Maillard.


D’abord, les qualités olfactives des échantillons de café en grain torréfié sont évaluées par les torréfacteurs.


Pour Strecker & Maillard, la torréfaction est l’étape la plus importante : le café doit émettre des attributs aromatiques uniques en fonction des différents niveaux de torréfaction.


Les échantillons sont ensuite moulu.

Chacun vient observer l’aspect de la mouture, son odeur, et le nez que les cafés dégagent.

Ensuite, on verse l’eau à une température bien précise, et d’une certaine manière pour ne pas abimer la mouture.


Quelques minutes après, la croute qui se forme sur le dessus de la tasse est retirée avec une cuillère à cupping, et les torréfacteurs sentent l’odeur que dégage le café. Parfois fruitée, parfois chocolatée, chacun a ses préférences.


Pour finir, les torréfacteurs goûtent le café : ils évaluent chaque échantillon en fonction de leurs attributs aromatiques (l'acidité, les arômes, le corps, la sucrosité ou encore la longueur en bouche).


Durant toutes ces étapes, les torréfacteurs prennent des notes sur les odeurs, l’aspect, et les goûts du café.

Il est temps de faire un choix !







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