EL SALVADOR – ATACO - Caracoli - Torréfaction Foncée

*Le score du grain est l'équivalent d'une note qualité, sur 100 selon un protocole précis de la Specialty Coffee Association. Les goûteurs professionnels certifiés, les Q Graders, évaluent une série de critères dont l'odeur, l'arôme, l'acidité, le corps, l'équilibre, la douceur, etc. On parle de café de spécialité si la note est supérieure à 80. Strecker & Maillard ne travaille que des café de spécialité.

Fernando Lima est issu d’une famille de caféiculteurs en activité depuis 1870. Il cultive du café de spécialité depuis plus de 25 ans. Sur le terroir d’Ataco, le café est aujourd’hui cultivé par de nombreuses familles, comme la famille Lima, propriétaire des fermes El Oasis (provenance de mon premier café en 2022 !), Santa Elena et Buenos Aires. Ce café est un mélange des cafés cultivés par la famille Lima, dans leurs fermes.

Pourquoi Caracoli ? Appelé aussi Peaberry. Chaque cerise de caféier renferme généralement deux graines, mais il arrive que certaines cerises ne contiennent qu’une seule graine. Ce grain unique appelé caracoli, (terme dérivé de l’espagnol caracol, signifiant “escargot”) est impossible à détecter directement sur l’arbre. Le caracoli est prisé pour son goût plus prononcé et sa richesse aromatique, car il absorbe tous les sucres du fruit, lui conférant une saveur douce et complexe.

Le terroir d'Ataco est situé dans la célèbre chaîne montagneuse volcanique Apaneca - Ilamatepec. Cette région a été la première à produire du café au Salvador. Elle compte aujourd'hui de nombreuses grandes propriétés appartenant à des familles de producteurs depuis plusieurs générations. Elle offre une complexité et tellement de diversité aromatique en tasse qu'il est impossible d'en dresser un profil type. C'est probablement ici que le premier caféier fut planté au milieu du XIXe siècle. Plus grande région productrice du Salvador avec des altitudes pouvant avoisiner les 2400 mètres, Ilamatepec est très réputée pour la qualité de son café.

La plupart des cafés dans cette région sont cultivés sous ombrage pour préserver l'écosystème naturel et offrir des conditions de croissance optimales aux plants de café. De nombreux producteurs locaux ont gagné des compétitions internationales.