LE CAFE, C'EST QUOI ?
Le café est la boisson la plus bue dans le monde, derrière l'eau. Pourtant, très peu de gens peuvent en parler, la faute aux industriels qui ont su très rapidement camoufler des qualités médiocres par un marketing redoutable. Tout est à reconstruire...
Le café est un produit de saison, ses qualités varient d'une année à l'autre, d'une variété à l'autre. On dit d'ailleurs que le café a des propriétés organoleptiques plus complexes que le vin.
Parce qu'un café n'est pas un café, voici quelques éléments clefs à connaître et surtout, à voir afficher sur son sachet. Sans cela, fuyez pauvres fous !
La culture du café
Le café est issu de la cerise (délicieuse) du caféier sur laquelle on va récupérer le noyau.
Il existe une multitude de variétés de café provenant de grandes espèces telles que l'Arabica et le Robusta (Cenaphora). On trouvera aussi d'autres espèces comme le Liberica ou le Excelsa mais très peu cultivées aujourd'hui (<2%).
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Parler d'un terroir c’est identifier les éléments suivants :
- L’espèce (Arabica / Robusta)
- Variété du grain (Bourbon, Typica, Caturra, etc.)
- Pays de production, la région, la ferme
- L’altitude. Plus la cerise pousse en altitude, moins elle aura d’oxygène, plus elle sera dense, plus elle sera sucrée, plus grands et complexes seront les arômes. 1200m est considéré comme altitude élevée.
- Le score du grain. Equivalent à une note qualité, c'est une notation sur 100 selon un protocole précis de la Specialty Coffee Association. Les goûteurs professionnels certifiés, les Q Graders, évaluent une série de critères dont l'odeur, l'arôme, l'acidité, le corps, l'équilibre, la douceur, etc. On parle de café de spécialité si la note est supérieure à 80. Strecker & Maillard ne travaille que des café de spécialité.
- L’année de récolte, pour garantir un café frais.
Les cerises mûrissent en neuf mois.
Un arbre produit 700 à 800 g de cerises.
100 kg de cerises = 17 kg de café vert séché
Le traitement du café
L'étape qui suit la cueillette des cerises est la fermentation. Elle se réalise sous différentes méthodes très spécifiques qui engendreront des arômes très distinctifs après torréfaction. C'est au producteur de choisir son process de fermentation qui valorisera au mieux son café.
- La voie sèche ou Traitement : Naturel. Après cueillette, la cerise entière fermente et sèche au soleil en moyenne 20 jours. La cerise est ensuite décortiquée pour ne garder que le noyau qui sera ensuite torréfié.
Ce traitement par voie sèche apporte un plus grande sucrosité au café, avec davantage de corps, puisque le noyau aura fermenté dans la pulpe de la cerise.
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- La voie humide, ou Traitement : Lavé. Après cueillette, les cerises sont plongées dans un bassin d'eau (les corps flottants sont retirés) puis dépulpées. Le noyau fermente ensuite dans un nouveau bassin d'eau pendant environ 48h pour éliminer le reste de chair (appelé mucilage).
Le café entièrement dépulpé sèche ensuite au soleil, en moyenne 2 semaines.
Ce traitement par voie humide apporte une plus grande clarté aromatique au café, une plus grande acidité, moins de corps.
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Des nouvelles méthodes sont régulièrement testées et font naître des arômes très complexes au grain.
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- La méthode mixte dite Honey Process : créée pour optimiser le séchage dans des régions peu adaptées, les cerises ne sont que partiellement dépulpées avant séchage.
Selon la proportion de pulpe qu'on laissera autour du noyau, le café offrira plus ou moins d'acidité et de corps.
- La méthode Anaérobique, encore expérimentale : la cerise entière fermente quelques heures dans un silo sans oxygène pour ralentir le process de fermentation et faire émerger des arômes très particuliers. Le séchage / fermentation reprend l'une des méthodes précédentes.
En tasse, un café méconnaissable, particulièrement fruité et conseillé en filtre.
La torréfaction du café
C’est l’étape majeure, celle qui fait éclore les arômes du café.
Selon des profils de torréfaction spécifiques déterminés en fonction du résultat à apporter et des caractéristiques du grain (humidité, densité, etc), le café présentera des saveurs très différentes.
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La torréfaction fait intervenir deux grandes réactions chimiques :
- La réaction de Maillard, qui traduit la transformation des acides et protéines en arômes et produit la caramélisation des sucres.
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- La réaction de Strecker qui traduit le changement de couleur du grain pendant la cuisson, sa "brunisation".
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La torréfaction est une question de choix, de compromis, car l'acidité, la sucrosité, le corps et l'amertume ne s'expriment pas au même moment.
Si les industriels sur-torréfient le café pour supprimer ses qualités et ses défauts dans l'objectif d'obtenir un café constant et amer, le rôle du torréfacteur de café de spécialité sera au contraire de faire exprimer ses différences pour valoriser le travail du producteur.
Une torréfaction courte favorisera l'acidité, une torréfaction medium favorisera la sucrosité, une torréfaction longue favorisera le corps, sans aller trop loin pour ne pas donner trop d'amertume.
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Chez Strecker & Maillard, on ne souhaite pas choisir entre ces profils car ils sont finalement tous adaptés aux palais des consommateurs en fonction de leur humeur, du moment de la journée ou simplement des goûts du consommateur.
Cette façon de penser a été largement confirmé lors d'une conversation d'Anthony Cange, fondateur et torréfacteur chez Strecker & Maillard, avec un producteur de café brésilien très réputé : "Je ne bois pas le même café dans la journée. Le matin il est plutôt puissant, en fin de mâtiné il sera plus acide, l'après midi il sera plutôt rond, aromatique, pourtant je ne bois que du café filtre. Mais j'aimerai boire mon propre café décliné dans ces conditions."
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C'est une chance d'avoir un produit qui s'exprime différemment selon sa cuisson. Profitons-en !
L'extraction du café
Cette ultime étape consiste à capter les huiles essentielles du grain de café par un flux d’eau, sous pression pour l’espresso ; ou avec filtre pour les méthodes douces. Prévoyez un équipement
adapté pour garantir des résultats constants et savoureux.
Il existe des recettes spécifiques pour chaque méthode, mais la base d'une bonne extraction reposera sur 5 grands critères :
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- La quantité de mouture. On parle souvent d'une base de 60g par litre d'eau en méthode douce, ou 18 à 20g pour un double expresso.
Une balance au 0,1g sera indispensable pour assurer des tasses régulières.
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- La taille de la mouture : elle dépend de votre méthode d'extraction et est généralement précisée dans les recettes, mais difficile à maitriser car il n'existe pas d'unité standard. Préférez un moulin à meules adapté à votre extraction.
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- La qualité de l'eau : Essentielle, le choix de votre eau aura un impact direct sur la qualité de la tasse. Privilégiez une eau filtrée ou de type Volvic et délaissez l'eau du robinet, trop chargée en minéraux parasitant les aromes de votre café..
- La température de l'eau : Selon les extractions, elle se situent souvent entre 92 et 95°C. Une bouilloire à réglage de température vous sera très utile, autant pour le café que le thé !
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- Le temps d'extraction. Sur-extrait, sous-extrait, c'est généralement la taille de la mouture qui en est responsable. Environ 25 seconde pour un double expresso, environ 4min pour une Chemex 3 tasses, près de 24h pour une extraction Cold Brew. Les fabricants l'ont bien compris, ils ont intégré la fonction chronomètre aux balances pour garder un œil sur le temps d'extraction ...
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Afin de trouver la recette idéale et adaptée à ses goûts, il est conseillé de ne changer qu'un paramètre à la fois.
Attention, chaque référence de grain génèrera un léger déséquilibre dans votre recette. Un ajustement sera à prévoir.
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Si le café n'est pas une science exacte, il est une science précise !